La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), afirmó que la “seguridad alimentaria se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo según sus necesidades biológicas”. Es decir, que las personas tengamos suficientes alimentos, que sean nutritivos e inocuos.
La Organización Mundial de la Salud recuerda que la insalubridad de alimentos y bebidas causan enfermedades. Además, actualmente están aumentando las alergias alimentarias haciendo que actualmente se tenga que etiquetar hasta 14 tipos de alérgenos en los alimentos.
En su compromiso con los consumidores, para los elaboradores de alimentos garantizar la seguridad de todos sus productos es una prioridad.
El primer punto que se deber tener en cuenta a la hora de poder desarrollar un producto es contar con un correcto diseño higiénico de las instalaciones. Instalaciones y equipos con deficiencias higiénicas en su diseño, es decir, materiales no adecuados, uniones mal hechas, capacidad de drenaje, puntos muertos… son importantes fuentes de contaminación de los alimentos. La industria actual ya no sólo requiere de equipos interconectados o autómatas, sino que un correcto diseño higiénico puede marcar la diferencia en una industria moderna que evite costes y problemas en el futuro.
Una vez realizado un buen diseño higiénico de la planta, es importante asegurar un control y detección de los contaminantes. Hay que asegurar que las materias primas que llegan a la planta cumplen con los todos los parámetros de calidad incluidos los requisitos microbiológicos y químicos. A su vez, en el año 2005 la Unión Europea, bajo el reglamento (CE) 2073/2005, estableció la norma por la que las empresas alimentarias deben verificar la no comercialización de productos con toxinas, microorganismos o en metabolitos en ciertas cantidades que pueden suponer un riesgo para la salud.
Para asegurar que los productos salgan al mercado día tras día hay realizar una completa limpieza y desinfección de las instalaciones para evitar, entre otros, que se formen los temidos biofilms. Estos grupos de bacterias forman una matriz orgánica que utilizan para adherirse a las superficies y hacerse más resistentes a los tratamientos de desinfección. Las bacterias utilizan señales químicas que les sirven para comunicarse entre ellas (quorum sensing) y de esta forma poder crear las estructuras y diseminarse por las instalaciones, por lo que, si no son eliminados, pueden provocar contaminaciones constantes en los productos. Para ello hay que utilizar productos de limpieza especiales que eviten su formación y permitan eliminarnos por completo una vez se hayan formado, ya que, si no se elimina al 100%, éste se volverá a reproducir.
Hoy en día, las empresas alimentarias, además de asegurarse que sus productos no son portadores de contaminantes, deben controlar y advertir de la presencia de ciertas substancias alergénicas que pueden provocar daños en la salud en cierto grupo de la población. Los alérgenos alimentarios son compuestos, mayoritariamente proteínas, que se encuentran intrínsecamente en los alimentos y provocan reacciones con el sistema inmunitario en ciertas personas. Según datos de la Sociedad Española de Inmunología Clínica, Alergología y Asma Pediátrica (SEICAP), en España aumenta un 2% el número de niños con alergias, lo que indica que en las próximas décadas el porcentaje de niños con alergias en países desarrollados será del 50%, siendo las alergias alimentarias, junto las anafilaxias, la dermatitis atópica y el asma las que más aumentan. La industria está desarrollando nuevos productos para este grupo de población libres de la sustancia alergénica, como los productos sin gluten. Para poder etiquetar sus productos como libre de ciertos alérgenos, como los productos sin gluten, se deben realizar controles en el laboratorio que lo certifiquen, ya que aunque el producto no contenga este ingrediente, se puede producir una contaminación porque en otra zona de la planta se esté desarrollando un producto, lo que se denomina una contaminación cruzada. Por ello, es importante separar correctamente dichas zonas (buen diseño higiénico) y realizar limpiezas con productos que permitan eliminar los alergenos de las superficies.
Para asegurar una completa seguridad alimentaria es importante un método 360º en el que se implique a todas las partes del equipo, desde el análisis del espacio y control de las materias y productos hasta la implementación de un plan de limpieza adaptado a las características de cada industria.
Alexandre Martínez, Responsable de proyectos en Cleanity
