Procesar, transformar, preparar, elaborar… todos estos verbos que hoy en día tanto leemos y escuchamos, simplemente implican la acción de cambiar o modificar de alguna manera, el estado inicial de algo.
En el caso de los alimentos y bebidas, esto puede ser simplemente limpiar y cortar unas verduras, o poner a remojo unas legumbres. En ambas situaciones habremos “procesado” los alimentos, y en ambas también, la matriz alimentaria de la que partíamos ya no será la misma: la verdura porque estaría cortada, y las legumbres porque se habrían, entre otras cosas, hidratado.
Procesar es, por tanto, cualquier operación física, mecánica, o química llevada a cabo en los alimentos, y que, de alguna forma, cambia sus propiedades iniciales.
Cuando hablamos de procesamiento podemos hablar de una sola operación o de una combinación de varias; igualmente, podemos hablar de procesamiento en casa o a escala industrial. En cualquier caso, e independientemente del número o de quién o dónde se realicen las operaciones, el procesamiento de alimentos y bebidas nos ha servido y nos sirve, entre otras muchas cosas, para hacer comestibles, palatables y almacenables los alimentos y bebidas que consumimos.
Desde la aparición del fuego, nuestros antepasados han venido transformando los alimentos de los que disponían. El uso del calor fue y sigue siendo una de las técnicas de procesamiento más ampliamente utilizadas y aunque inicialmente lo que mejoró fue el acceso a la energía y nutrientes que contienen en sí mismos los alimentos y bebidas, también sirvió como medio para garantizar su mayor seguridad y para incrementar su palatabilidad.
Desde la antigüedad hasta ahora, el procesamiento de alimentos y bebidas ha sido esencial para la evolución de la humanidad y ha contribuido decisivamente al desarrollo fenotípico, intelectual social y económico del ser humano y a distinguirnos del resto de las especies.
Y es que nuestra manera de alimentarnos es uno de los aspectos que más nos definen. Como especie, y gracias a que en su momento empezamos a procesar los alimentos y bebidas, pasamos de concebir el acto alimentario como meramente primario y para la supervivencia -comer equivalía a sobrevivir-, a uno alrededor del cual no sólo hemos desarrollado una cultura, una tradición y una gastronomía específicas, sino también una sociedad del bienestar en la que hemos dejado de preocuparnos por si nos faltará la comida, o por si ésta será segura para nosotros.
Hoy en día, y con todos los avances que como sociedad hemos ido introduciendo, el ahorro de tiempo no es la única ventaja que nos proporciona el procesamiento de alimentos y bebidas. Este cuenta con otros aspectos beneficiosos de los que a veces no siempre somos plenamente conscientes.
La seguridad en términos de inocuidad, pero también en el abastecimiento, es uno de ellos. Procesar equivale en este caso a eliminar posibles microorganismos patógenos que pueden estar presentes en el alimento o bebida “al natural”, sin tratamiento.
Asimismo, procesar contribuye a inactivar toxinas y/o enzimas que de otra forma podrían actuar como anti nutrientes, factores que impiden la correcta digestión o absorción de algunos compuestos nutricionales.
Junto con los tratamientos y operaciones que aseguran la inocuidad, y a través del envasado, el procesamiento de alimentos y bebidas nos permite conservar y almacenar los alimentos por largos períodos de tiempo, incluso una vez abierto el envase.
Además, gracias a que con el procesamiento conseguimos alargar la vida útil de los productos, su disponibilidad en el tiempo puede asegurarse y el desperdicio de alimentos se reduce ya que el excedente puede guardarse. Procesar también nos permite aprovechar prácticamente la totalidad de las partes que conforman los alimentos y bebidas, las cuales, de otra forma, probablemente se desperdiciarían. Concretamente, a través de la transformación industrial se logran economizar recursos y energía, y se procesan subproductos que en casa ya no utilizaríamos.
¿Y nutricionalmente? Pues bien, por lo que respecta al valor nutricional, procesar también aporta múltiples beneficios. Y no sólo porque mejora la digestibilidad de ciertos alimentos y bebidas como cuando sometemos a tratamiento térmico las legumbres, sino porque en muchos casos también aporta valor adicional. Procesar como decíamos, inactiva anti nutrientes, pero también potencia la biodisponibilidad de ciertos compuestos beneficiosos y aporta propiedades nutricionales nuevas, como a través de la fermentación. Del mismo modo, mediante el procesamiento industrial se pueden elaborar productos para personas con necesidades nutricionales específicas como batidos altos en proteínas para pacientes que tengan dicho requerimiento, productos sin lactosa o gluten, o alimentos y bebidas específicos para el mundo del deporte, así como alimentos y bebidas enriquecidos en vitaminas y minerales, o en elementos tan beneficiosos como la fibra.
Procesar también permite innovar y reformular. De hecho, gracias a que procesamos, la variedad de alimentos y bebidas disponibles, y su capacidad para adaptarse a todos los gustos y necesidades, se ha incrementado notablemente. Actualmente contamos con productos con bajo contenido en sal para personas con hipertensión, azúcares en el caso de personas con diabetes, o grasas.
Y es que este es otro de los beneficios de procesar: aportar sabor, aroma, y textura. Nuevas sensaciones organolépticas que sólo se consiguen transformando los alimentos y bebidas y que nos permiten disfrutar – si cabe – aún más, de la alimentación diaria.
Hoy en día podríamos decir que el procesamiento de alimentos y bebidas ha transformado nuestras vidas y nuestras cocinas para bien. Con él hemos conseguido un nivel de seguridad alimentaria nunca visto hasta la fecha; hemos revolucionado la cocina y la gastronomía, desarrollándolas a la par que ahorrábamos tiempo; hemos sido y somos capaces de ofrecer una amplia variedad de alimentos y bebidas nutritivos y de calidad de forma estable -incluso en etapas complicadas como la pandemia Covid-19 o la guerra de Ucrania-; y hemos encontrado usos a subproductos que antes directamente desperdiciábamos. Por eso el procesamiento es progreso y evolución.
Carlota Martínez Portela
Responsable de Nutrición y Salud de FIAB
