Aunque los enormes esfuerzos realizados en materia de higiene por la industria de alimentación y bebidas han disminuido significativamente la cantidad de patógenos transmitidos por los alimentos que llegan a nuestros hogares (como Listeria monocytogenes o Salmonella), la industria alimentaria se enfrenta ahora a otro desafío crucial: controlar eficazmente los alérgenos alimentarios para prevenir reacciones alérgicas graves y retiradas de producto del mercado. De hecho, los alérgenos son desde 2013 la principal causa por la que se han producido retiradas de productos del mercado, llegando a representar el 29% de las causas de retirada en 2018, según datos de la FDA.
La prevalencia de alergias alimentarias reportadas ha aumentado significativamente a lo largo de los años estimándose que, en la actualidad, entre el 4% y el 6% de niños y alrededor del 4% de adultos están afectados por alergias alimentarias.
Si bien más de 160 sustancias diferentes han sido identificadas como posibles causantes de reacciones alérgicas, son 8 las que acaparan el 90% de las mismas según datos de la FDA y del RASFF. Estos ocho alérgenos son la proteína de la leche, la proteína del huevo, el pescado, los crustáceos, los piñones, los cacahuetes, el gluten y la soja.
¿Qué es una alergia?
Una alergia alimentaria se define como una forma de reacción adversa a los alimentos, en la que la causa es una respuesta inmunológica a un alimento. Aunque la mayoría de las alergias alimentarias causan síntomas relativamente leves, algunas pueden causar reacciones graves e incluso llegar a ser mortales. Los síntomas incluyen:
- Urticaria
- Piel enrojecida o sarpullido
- Sensación de hormigueo en la boca
- Hinchazón de cara, lengua o labios
- Vómitos
- Calambres abdominales
- Hinchazón de la garganta y las cuerdas vocales
- Respiración dificultosa
- Perdida de la consciencia
La dificultad con las alergias alimentarias es que todavía no comprendemos del todo los mecanismos detrás de ellas. No existe cura para las alergias alimentarias y la mejor práctica para controlarlas es evitarlas estrictamente.
¿Cómo prevenir la contaminación cruzada en las plantas de fabricación de alimentos?
Hay muchas formas combinadas en que las plantas de fabricación pueden prevenir la contaminación cruzada durante la producción. El error humano es solo un factor que predispone el riesgo de contaminación cruzada. La sincronización de los productos, las líneas de procesamiento, el tráfico de las instalaciones e, incluso, el equipo utilizado, pueden cambiar las reglas del juego cuando se trata del manejo adecuado de los alérgenos.
Existen diferentes aspectos a tener en cuenta como:
- Capacitación y formación del personal: Para tener un programa eficaz de alérgenos, toda la planta, el personal de producción, los contratistas y los visitantes, deben ser conscientes de lo relevante que es esta problemática y de su importancia para los consumidores.
- Procesamiento: la limpieza es la forma más común de prevenir la contaminación cruzada. Para optimizar un régimen de limpieza, los empleados de la planta deben ser asignados a ubicaciones concretas. El grado de limpieza obtenido debe validarse utilizando métodos de detección específicos para los alérgenos.
- Planificación de la producción: las ejecuciones de la producción siempre deben programarse comenzando con fórmulas con la menor cantidad de alérgenos y pasando a aquellas con más alérgenos. Dicho esto, «puede contener» o «producido en una planta que maneja» no debe usarse como una excusa para malas prácticas de fabricación.
- Limpieza y saneamiento: los métodos de limpieza eficaces dependen del tipo de superficie que se va a limpiar, el tipo de contaminación (líquido, polvo, etc.). Por ejemplo, las superficies de acero inoxidable suelen ser mucho más fáciles de limpiar, ya que son lisas. Por el contrario, las superficies de plástico se limpian fácilmente cuando son nuevas y están en buenas condiciones, pero su limpieza se dificulta con el tiempo, al aparecer en ellas huecos, granulosidades, etc., que dificultan la eliminación de los alérgenos.
Antonio Alberola
Director de Producto de Cleanity
