La industria alimentaria utiliza cada día numerosos ingredientes tecnológicos en los alimentos y bebidas que pone a disposición de los consumidores. En su mayor parte, estos no dejan de ser un ingrediente más (aditivos, aromas, enzimas) que se añade a la preparación para mejorar su estabilidad, conservación y potenciar cualidades de la misma, como sabor, aroma o textura.
Estos tres ingredientes tecnológicos son de declaración obligatoria en el etiquetado, haciendo mención a su función en el mismo (por ejemplo, correctores de la acidez), están ampliamente regulados por la legislación europea (Reglamento (CE) N.º 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo y sus posteriores modificaciones para aditivos alimentarios o el Reglamento (CE) N.º 1334 de 2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para los aromas) y además han de presentar 3 cualidades:
- Ser seguros para el consumidor
- Responder a una necesidad tecnológica
- No inducir a confusión al consumidor
Pero hay un cuarto tipo de ingrediente tecnológico, menos conocido y con una legislación menos desarrollada. Se trata de los coadyuvantes tecnológicos.
Los coadyuvantes son sustancias que se incorporan al proceso de elaboración de los alimentos para conseguir un fin tecnológico (por ejemplo, evitar formación de espuma en el caso de los antiespumantes, reducir la carga microbiológica en el agua de lavado de verduras de IV gama) pero que no forman parte de la composición final del alimento.
Al no formar parte del alimento final no aparecen en el etiquetado (únicamente, habría que mencionarlos en el etiquetado en el caso de que figuren en la lista de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias recogida en el Anexo II del Reglamento (UE) N.º 1169/2011, pero, dependiendo del proceso, es posible que queden trazas en el producto final siempre y cuando no presenten un riesgo para la salud ni afecten las cualidades del alimento.
A diferencia del resto de ingredientes tecnológicos, no existe una regulación armonizada a nivel europeo para los coadyuvantes, salvo en determinados casos, como por ejemplo el uso de arcillas para mejorar la extracción del aceite, así como en determinadas legislaciones sectoriales, como las caseínas y caseinatos. A nivel nacional, por el momento no existe una norma que regule su uso de manera horizontal, sino que a través de una serie de distintas legislaciones sectoriales que regulan la producción de determinados alimentos, se incluyen listas positivas de coadyuvantes tecnológicos de proceso.
Pero ¿qué ocurre en aquellos procesos donde su uso no está regulado?
En estos casos en que no existe una norma específica que regule su uso, no existen coadyuvantes tecnológicos autorizados, pero su utilización será posible siempre que el operador pueda demostrar que su uso es seguro para la salud de los consumidores.
Para facilitar esta demostración, AESAN ha elaborado unas guías que pueden servir para recopilar los datos para justificar ese uso seguro.
Adicionalmente, los coadyuvantes no autorizados expresamente en España pero que estén legalmente comercializados en otros Estados miembros, podrán utilizarse de acuerdo con el principio de reconocimiento mutuo, y siempre que el operador pueda aportar los medios de prueba que demuestren dicha comercialización en otro estado miembro.
Actualmente, en la Subdirección General de Promoción de la Seguridad Alimentaria de AESAN se está trabajando sobre un borrador de Real Decreto por el que se establece la lista de coadyuvantes tecnológicos autorizados en alimentos para poder adaptar la lista a las necesidades actuales y suprimir aquellas sustancias no empleadas hoy en día.
Antonio Alberola Catalán, director de Producto y Calidad de Cleanity
